Блог

«Бургундские улитки»

15   •   ЯНВАРЯ   •   2019
«Escargots de Bourgogne»

Это блюдо не оставляет равнодушным и символизирует французскую гастрономию. Откроем вам настоящий традиционный рецепт "Бургундских улиток".

Во Франции  употребление улиток появилось с незапамятных времен. Наиболее популярный съедобный вид для приготовления настоящих “Бургундских улиток” -  это дикий ”helix pomatia" из региона Bourgogne.

В настоящее время бургундские улитки – это охраняемый законом с 1979 года вид. Сбор строго запрещен в период воспроизводства с 1 апреля по 30 июня. Кроме того, можно собирать бургундские улитки только диаметром не менее 3 см.

Популярность этого блюда не может в полном объеме удовлетворить спрос, так как диких Бургундских улиток  в природе не достаточно. Коммерциализация для продажи и ресторанного дела преимущественно происходит от ферм (héliciculture) региона Bourgogne. Иногда некоторые торговцы используют импортированные улитки из Восточной Европы, но они обязаны указать это на этикетке для продажи (это дешевле, но и не так вкусно)…

Как готовят Бургундские улитки:

  • После сбора улитки должны постоять в корзинке около недели
  • В день приготовления их нужно  промыть чистой водой
  • Затем тщательно вымыть их в воде с уксусом и солью (они засыпают)
  • Далее снова промыть их водой, чтобы они проснулись в лотке, на дне с чистой водой
  • Выбросить тех, которые съежились на дне раковины, потому что они мертвы
  • Погрузить их в кипящую воду с уксусом и солью и варить в течение 5 минут
  • Слить воду и вытащить улитки из раковины
  • Удалить черную часть с хвоста ножницами
  • Положить раковины в кипящую воду с уксусом  на 15 минут (сделать это нужно  2-3 раза подряд) затем промыть их чистой водой.
  • Высушить раковины в горячей духовке

И самое долгожданное …Рецепт " Бургундских улиток”:

1) способ приготовления:

  • Приготовить куриный бульон
  • В кастрюлю с водой добавить куриный бульон, тимьян, лавровый лист, лук (нарезанный на 4 части), сельдерей и белое вино
  • погрузить улиток в кастрюлю и довести до кипения
  • Варить на слабом огне  от 2 до 2ч 30 мин. в зависимости от размера Бургундских улиток
  • Оставить остывать их в бульоне, слить бульон и положить улитки в тарелку, накрыть пленкой и положить в холодильник, пока готовим масло с петрушкой.

2. Сливочное масло с петрушкой:

  • Размягчить сливочное масло при комнатной температуры
  • Порезать очень мелко петрушку и смешать ее со сливочным маслом
  • Добавить чеснок, лук-шалот, соль и перец и хорошо перемешать всё

3. Как фаршировать  раковину:

  • Положить немного сливочного масла с петрушкой в дно раковины
  • Затем  положить в раковину  улитку
  • Сверху улитки снова заполнить раковину  маслом с петрушкой
  • На этом этапе вы можете хранить их в морозилке без каких-либо рисков (вкус и структура блюда останется такими же)

4. Приготовление  в духовке перед подачей на стол:

  • Положить все улитки на поднос отверстием раковины вверх
  • Нагреть духовку до 180 градусов
  • Готовить 10 минут, пока масло не закипит

Блюдо подается на стол горячим,  с красным или белым вином и со свежим багетом "tradition".  Поверьте - это удовольствие!

Это праздничное блюдо, которое можно готовить в течение всего года... но если как и у нас, у вас нет возможности приготовить его самостоятельно, вы можете заказать его в ресторане, купить свеже-приготовленным в гастрономе или купить замороженным в супермаркете…

Bon appétit!

Последние публикации

06   •   ОКТЯБРЯ   •   2019
30   •   СЕНТЯБРЯ   •   2019
26   •   СЕНТЯБРЯ   •   2019